Libamáj Sütése Borbás Marcsi

A negyedik étterem - szintén élvonalbeliként emlegeti a rendezvény weblapja - standjánál pedig annyira rémisztően nézett ki a vásári óriásserpenyőben barnított hús vagy inkább libamorzsalék, hogy meg sem mertük próbálni. Az elsőbe kacsazsír, szív, lilahagyma és paradicsom kerül. Ha megvagyunk az előkészületekkel, két serpenyőt melegítsünk elő. Kötelező fesztiválkellék van még számos, csomagban is megkapható: kis faházacskák a népi hatás kedvéért (alpesi népek vagyunk tudniillik), Borbás Marcsi, néhány másodlagos frissességű Megasztár-helyezett, népi vagy álnépi muzsikát bazseváló zenekar (ez az úgynevezett kulturális program, valójában a látogatók dobhártyájának folyamatos igénybevétele), és jöhetnek a kézműves termelők, hagyományos ízek, mesterek, egyebek. A legjobb minőségű libamájakat előállító magyarországi cégek francia tulajdonban vannak, csak Franciaországba termelnek, a magyar közönség nem is találkozhat a termékeikkel. Borbás marcsi hájas süti. A kétféle, pecsenyemájból és hízottmájból készült pástétomok korrektek, a rillette nem lett igazán jó, de a séf elnézést kérően föl is hívta erre a figyelmet; a házilag enyhén füstölt libamellbe töltött libamáj gondosan elkészített, de értelmetlen étel: az elején a libamáj nyomja el teljesen a mell ízét, aztán a füstösség terpeszik rá a libamájra, a két íz nem alkot harmóniát. A sikeres és hiteles borfesztivált majmolók egy-két dolgot el szoktak felejteni: az a fesztivál nem azért működik, mert a Várban van, hanem mert ebben az ágazatban kialakult már valamiféle termelési kultúra, választék, hozzá pedig érdeklődő, sőt értő közönség. Nesztek, gasztronómia! A melléje kért libamellet kemencéből veszi ki a szakember, majd a húsos felével lefelé kezdi sütni vaslapon. Társaságunk felszisszen, nem érti.

A kicsit optimistább végkifejlet miatt, és hogy lássuk, a kézművesség nem minden területen egyenlő a vásári kamuval: a kiábrándító libamájtapasztalatok után átrándultunk a Mikszáth téri Főzdefesztre, és gyorsan kóstoltunk két-három egészen kiváló magyar kézműves sört, meg persze egy-két rosszat is, de belefért, akkor már volt miért örülni. Négyórás keringés a kézműves magyar termékeket ígérő fabódék között üvöltő álnépi akusztikus környezetszennyezéstől kísérve (a szervezők nem bízták a véletlenre, elbújni sem lehetett az üvöltő ricsaj elől: lelkiismeretesen behangfalazták az egész teret). Ízesítésnél követhetjük az előző sémát: egy kevés ecet, só, bors, valamint a narancs reszelt héja. Borbás marcsi nyuszis sütemény. A kismillió gasztrofesztivál közül jó ha négy-öt értelmes, valódi hagyományt és valódi minőséget mutató akad. Manapság már könnyen és olcsón hozzájuthatunk a felsorolt alapanyagokhoz. Ahogy az első próbálkozást elnéztük, sok állami pénz kell ahhoz, hogy túlélje a premiert.

Pedig a szervező Magyar Ízek Kereskedelmi Szövetség Zrt. Egy ilyen lacipecsenyés, álkézműveses fesztivál semmit sem segít a helyzeten. A régi háztartásokban privilégiumnak számított, ha valaki megkapta a vasárnapi levesből a csirke máját, zúzáját vagy a szívét. Séfünk egy másik, ízekben édesebb változattal is készült. Hozzávalók 1 adaghoz: 6 db csirkeszív. Citrusfélék belekomponálásával egy egész más ízélményhez juthatunk ugyanazzal az alapanyaggal. Sült libamáj 3: grillen sült máj (eres, harmadosztályú), erősen túlsütött, kemény. A közönség pedig hamburger helyett töki pompost rág, minden fesztiválok leghungarikumabbik kedvencét, keletlen, sületlen, rossz kenyértésztán ipari feltéteket, kolbászt, szalonnát, tejfölt. Sült császár borbás marcsi receptje. 5 szem koktélparadicsom. Kolbászok, szalámik ipari középminőségben, semmi figyelemre méltó, néhány kézművesnek eladott termék pedig szépen szemlélteti a magyar kézműveskamu minden tünetét: a rettenetes minőséget termelő élelmiszer-ipari cégekből kiszármazott szakemberek családi körben, rosszabb technikai körülmények között folytatják azt, amit ott abbahagytak. Az alapanyagunkat nem konyhakészen kapjuk a hentesnél.

Sült libamáj 2: belül folyós, eres, harmadosztáyú máj, kissé szétfőtt, kesernyés, kifejezetten rossz gerslivel, benne spárgadarabok. Salakszentmotorosi prézlifesztivál, Laci bácsi kisüti a világ legvastagabban panírozott rántott húsát: a helyi sajtó lelkesen beszámol, a szervező péercikkek tucatjait díleli le, ájult hungarikumozás, a gasztronómia remekei, kézművesezés, harminc másodperc az M1 Híradóban. Ha lehántjuk a sztoriról ezt a hungarikumbaromságot: Magyarország a világ második hízottmáj-előállítója, Franciaországtól messze-messze lemaradva (majdnem tízszer ennyit termelnek a franciák), Bulgáriát kicsivel megelőzve. Itt egyébként a kenyér is tisztességes minőségű, nem ipari. Zsiradékként kacsazsír a javasolt, a mártás krémességét pedig a hozzáadott vajjal érhetjük el a végén.

A fesztiválőrületben külön kórkép a budai várbeli fesztiváloké. Magyarországon már nem maradt olyan, hat háznál nagyobb település, ahol ne lenne legalább egy fesztivál. Kezdték Zilaiék 1992-ben a borfesztivállal (igaz, csak '98-ban költöztek a Várba), ez annyira bedurrant a kétezres évekre, hogy jöttek a követők sorban: pálinka és kolbász, aztán tavaly a sörösök (rejtély, hogy miért taposták egymást az emberek, hogy a minden kocsmában kapható ipari tucatsöröket igyák), most már a libamáj is. A libamájtermelésnek léteznek olyan tradíciói Magyarországon, amelyre lehetne komoly termelési kultúrát alapozni, akár eredetvédett termékek előállítására is alkalmas lenne. Persze a Főzdefesztet nem is agrármarketingpénzekre pályázó cégek szervezték, hanem lelkes civilek, egy létező mozgalom, közösség. Élvonalbeli éttermeket ígért a fesztivál honlapja, valójában a hazai másod- és harmadvonal volt jelen, de még a legjobb szándékú, legigyekvőbb szakácsok is nehezen boldogultak azzal az alapanyaggal, amit kaptak csúcsminőségű hazai élelmiszer néven. Nagyjából a Fővám téri Nagycsarnok kínálatát illetve színvonalát sikerül közelíteni, többnyire alulról. Borbács Marcsi és Bereznay Tamás séf ezúttal a szívből készít finom fogásokat mindössze pár perc alatt. Édesköményt, lilahagymát, koktélparadicsomot aprítunk. A hatalmas fantáziával, üzleti érzékkel és gasztronómiai tájékozottsággal megáldott önkormányzatok mind ebben vélik megtalálni a kiugrási lehetőséget.

Ehhez legelőször is hiteles és működő eredetvédelmi rendszer kellene: hogy csak a jól, az előírásoknak megfelelően tartott állat megfelelően kezelt mája lehessen különleges minőségű termék, ne lehessen önkényesen kinevezni ennek-annak (hagyományos magyar íznek vagy kézművesnek vagy hungarikumnak) például a fesztiválon árult gyönge minőségű májakat. Libatepertőt nem merünk venni, látványosan megégetett, kiszárított darabok bódészerte. A libamáj még a közelében sincsen.